下伊那農業高校（飯田市鼎名古熊）の生徒が9月3日、自ら栽培した南信州の伝統野菜を使ったフランス料理作りに取り組んだ。

調理をする田邊真宏シェフ

　参加したのは、同校アグリサービス科地域資源コースの3年生18人。同コースでは地域の伝統野菜や特産物の栽培・加工について学んでおり、今回は生徒が育てた「志げ子なす」「清内路かぼちゃ」「清内路黄いも」を食材に、フランス料理への活用方法を実践的に学んだ。

　講師を務めたのは、扉グループ統括総料理長で「ヒカリヤニシ」のシェフを務める田邊真宏さん。フランス料理の基礎や野菜の特徴を生かす調理方法を説明した後、生徒が調理に取り組んだ。メニューは、清内路かぼちゃを使ったカボチャスープ、清内路黄いもを添えた「鶏肉の悪魔風」、志げ子なすを使った「ナスのアメリケーヌソース」。

　同校では「志げ子なす」「ていざなす」「鈴ヶ沢なす」「清内路かぼちゃ」「平谷いも」「清内路黄いも」「千代ネギ」「十久保南蛮」の伝統野菜8種類を栽培する。担当の村澤博富美教諭は「伝統野菜を栽培するだけでなく、和の食材を西洋の料理にどう合わせるか試してみたかった。プロの料理人の調理を通じ、普段とは異なる食材の生かし方を学ぶことができれば」と話す。

　小川心夢（ここむ）さんは「伝統野菜が海外の料理にも使えることに驚いた。清内路黄いもは普通のジャガイモと違って味に深みを感じる。家では出ないメニューなので今度作ってみたい」、鈴木理志（さとし）さんは「フランス料理になる姿が想像できなかった。実際に作ってみると、清内路黄いもはとてもおいしかった」とそれぞれ振り返る。

　田邊さんは南信州の野菜について「ジャガイモは味が凝縮していて、カボチャは甘みがある。清内路黄いもも栗のような甘みがあり、バターや生クリームなどを加えることで、よりおいしくなる」と話す。生産者でもある生徒に向け、「作るだけではなく、使う人がどのような場面や用途で使うのか、その先を考えることも大事」と呼びかけた。

　アグリサービス科の生徒は9月5日、そよら飯田アップルロード（飯田市鼎一色）で伝統野菜を販売する。